•  烤肉時如何避免致癌
        ☉ 邱雅鈴營養師（陽 明大學 博士班）　中秋節想要烤肉嗎？研究指出碳烤過的食物容易使人發生胃癌，是因為木炭加熱時會放出芳香環類的氣體，這種氣體會致癌，若是附著在食物上那就不太健康了！所以烤肉時不要站在順風處吸入碳烤的煙塵，烤肉時若能在食物下鋪上錫箔紙，這樣就安全多了！

烤肉時應該注意各類食物的攝取，不要只是吃肉類，其它如主食類：土司、甜不辣、玉米，蔬菜類：香菇、青椒、四季豆、筊白筍，在肉類的選擇也要注意：
一、避免選擇高油脂肉類如：香腸、培根。
二、多選用油脂低的肉類如：海鮮類、雞肉。
三、有慢性病的家人應該多多注意，避免讓他們吃過量。
四、烤肉醬、沙茶醬等醬料含高油、高鹽，最好自己調制烤肉醬，例如：醬油加大蒜加少許檸檬汁。
飲料該挑什麼好？無糖綠茶也許是不錯的選擇。科學家研究綠茶中的成分，發現綠茶中的 EGCG 成分可以抑制癌細胞生長所需的酵素，進一步殺死癌細胞而不會影響到正常細胞的功能，對於胃癌或食道癌的預防很有幫助，並且發現每天喝超過 4 杯的綠茶就可以達到預防癌症的效果。喝綠茶不僅可以預防癌症，還可以降低心血管疾病及中風、改善血液循環、預防感冒、殺死細菌等等好處多多。不妨來杯綠茶，清涼又健康！﹝資料來源：德桃癌症信息網﹞

       ＊首先 . 是環境選擇的注意 ~
烤肉最重要的是找適合的地方烤，最好是戶外通風處是最好的選擇，避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時，會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳 (CO) ；同時烤肉時，因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物 (PAH) 的煙霧發生。如果烤肉場所不通風，則可能會過量吸入毒氣，產生健康傷害。

       ＊其次 . 是食材的挑選 ~
少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物，因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤，毒素產生量較少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、幹貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、酸奶會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進而增加亞硝胺致癌物合成，因此最好避免同時食用。

       ＊再來 . 是料理方式的注意 ~
生熟料理要分開處理，使用不同碗筷刀板，以免汙染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理，且一定要烤熟才食用，以避免海洋弧菌引起腸胃炎，或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克，甚至死亡。

       下一步 . 就是食物進入嘴巴前的篩選 ~
        一般而言，凡是以超過 100 度以上溫度烹飪食物，都屬於高溫烹調食物。因此，凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者，都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物，許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長，產生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

        最後 . 如果更細心一點 . 就是對烤肉器材的矜持 ~
根據最近香港衛生署調查，同樣是高溫燒烤，炭火燒烤食物較其它方式如電爐燒烤，因受熱不均勻，完全烤熟時間較長、容易烤焦等，因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好

       同時 .. 附上一些小提醒 . 希望您烤肉能夠烤的健康 . 烤的歡樂 !
       1. 煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜色拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其它水果，以供給足量的維生素 C 、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量 2 倍以上較健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜色拉及水果。
      2. 炭火發光不冒煙時，避免肉類受煙汙染且熱力較均勻，烤較安全。可離碳火遠一點烤，因為溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產生較少。
      3. 肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份；且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。
      4. 烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。尤其是心髒、肝硬化、腎髒病人更要少鹽才好。
      5. 不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。
      6. 可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露，也可同時提供抗癌物質，一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量錫或鋁溶出。
      7. 將肉放在柚子皮白色部份間接烤，綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤，減少高溫致癌物質及焦黑產生。
      8. 選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物 (PAH) 的煙霧發生。
      9. 天氣不好改在室內烤肉，最好使用電熱鐵板來燒烤較安全，以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好，許多人的直接反應，則是將烤肉移到室內，或樓梯間進行，這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、惡心、嘔吐，或如感冒症狀般的頭痛、頭暈；且同時不只一人發生，應立刻停止烤肉！到通風處大口呼吸，否則恐怕隨之會有重度中毒發生。
因為肉塗上烤肉醬，然後鋁箔紙加熱後會使鋁箔紙的鋁被溶出來，吃多了，會使人智力退化喔！

因此吃烤肉時，新聞有建議說：『最好先烤好肉類、菜蔬後，再上烤肉醬。』

另外如果東西烤焦了，就別吃了，因為它起化學變化了，也有致癌物。還有烤肉最好別配養樂多，或一些乳酸飲料，因為會產生致癌物質，產生致癌物，但是致癌物質的產生量實在是太少了，幾乎是等於沒有，要提高致癌機率的話。
      １ . 需要天天吃
      ２ . 一吃就是 30 幾年那才有可能 !! （所產生也不是亞硝胺）
吃燒烤 易致癌
      多年來研究不斷顯示，烤肉含有的化學物質和癌症有關。如今美國衛生和人類服務部又把異環胺（ heterocyclic amine ）加入致癌物質清單。異環胺是燒烤紅肉和雞鴨魚會產生的化合物。 燒烤肉類至少還會產生另一種化學物質群組、多環烴化合物。這種化學物質自 1981 年起就被列入致癌物質清單。吃燒烤容易致癌的擔心主要源於流行病學研究。例如， 1999 年美國癌症研究所做一項大規模的大腸直腸癌研究，發現罹癌的機率和吃紅肉大有關連，尤其是燒烤或煎得熟透的肉。歐洲、亞洲、南美洲做的人口研究也有類似發現。往好處想，這些化學物質主要是高溫烹調或燒烤肉才會產生，因此專家建議舍不得放棄燒烤美味的饕客，先以微波爐預熱食物，減少在架上燒烤的時間。 在烤架上鋪布滿小孔的錫箔紙，同時避免烤焦食物，也可以降低危險。醃泡食物也有很好的保護作用，可能是因為醬汁使食物不容易燒焦，所以愈濕愈好。 慎選食材讓你變成烤肉高手！
        近年來由於國人健康觀念日漸升高，連帶在中秋烤肉食材的挑選方面也相當注意。烤肉的食材挑選，一般來說，大家都喜歡用梅花肉來烤，因為烤出來的肉比較不會太澀，但是相對的，梅花肉因為含有較多的油脂，所以熱量也就比較高。此外，因為烤肉的時候，許多人喜歡使用烤肉醬和沙茶醬作為醬料，以增加食物的美味；但是烤肉醬含有糖分，所以嘗起來才會
        甜甜的，而沙茶醬含有較高的油脂，因此如果使用過量，反而會造成過多油脂的攝取。
        因此使用烤肉醬時建議最好自行制作，可以減少多餘油脂和糖分的攝取。像優格、蘋果汁、柳橙汁或是橄欖油都是可以加以利用的健康素材；愛吃酸的人可以用柳橙汁加柳橙果醬、薑末、法式芥末及蕃茄醬調出橙汁薑味醬；而辣豆瓣醬加橄欖油、優格、蔥薑末及蕃茄醬和糖即是符合重口味人士的酸辣烤肉醬；而注重身材保養的人則可用半杯蘋果汁加蘋果、芥末、
       洋蔥丁和白醋來調出低熱量的優格串燒醬。
       隨著健康觀念而來的是，蔬菜在烤肉食材上越來越占有一席之地，而醫師也建議烤肉時盡量多選擇蔬菜，包括青椒、茭白筍、香菇、絲瓜、高麗菜蒜頭、全筍、牛蒡、茄子、苦瓜等。因為多吃青菜不僅有益健康，還可以增加腸胃蠕動，對身體是有益而無害的。蔬菜含有豐富的纖維質，纖維攝取量不足，容易提高罹患結腸癌及心髒病的機會；烤肉的時候選擇蔬菜對
       營養的均衡十分有幫助；但千萬不要烤的太焦，這樣反而會破壞食物的美味，還會減少營養素。那就失去我們吃蔬菜的意義了。
       醫師更強調要特別注意熱量高的某些食材，烤肉的肉類脂肪含量高至低依序是羊、牛、豬、鴨、雞及魚，再者是內髒類及蝦、花枝等富含膽固的食物醇，不宜攝取太多，而各式丸子及香腸等屬於加工肉類且鹽分高，要加以控制，最好以玉米、地瓜、米血及甜不辣等為主食。
       在坊間相傳有一種說法是烤香腸不要跟養樂多一起食用，事實上這種說法有些誇張，不過因為香腸本身含有硝，如果存在人體過多的確容易致癌，所以會有上述的說法。對於含硝的食物，或醃制品則最好少用。另外在烤肉的時候，最好是鋪上錫箔紙，盡量不讓烤肉的煙熏到食物。
鉀離子過多
        鉀離子主要是會對腎髒病患者做出傷害，高血鉀（若人體血漿中鉀離子濃度高於 5.5 mEq/L 時稱為高血鉀）會引起心髒不適，甚至停止，所以在飲食上應注意將蔬菜以滾水燙過數分鐘後再撈出炒油，少喝菜湯，因為鉀離子易到湯中，禁用低鈉鹽，薄鹽醬油，以及大量水果，無尿患者應特別注意這件事情。但最好是充份透析，透析則可免去飲食之控制。
        餅、柚子、烤肉醬甚至各種烤肉用的海鮮，都是中秋節的應景食物，一般人吃了可能沒關系，但是腎髒病患吃多了，小心吃出問題。一名洗腎病患，因為吃多了富含鉀離子的柚子，必須緊急洗腎。一名中年男子吃了半生的海鮮，感染海洋弧菌，不但腎髒功能全毀，必須終生洗腎，還因為病情嚴重，左腳截肢。
雖然橙子和橘子都是含鉀較高的水果，但所含的維他命 C 含量很豐富，因透析時水溶性維他命會被透析出來，所以應該也要做適度的補充。所以說高鉀的水果並非都不能吃，而是在一天應該要攝取兩份水果時 ( 一份約為一個女性拳頭大小的蘋果或橙子，或半顆泰國番石榴 ) ，高鉀的水果至多只能占一份，而且不要喝果汁，因為一杯 200c .c 的橙子汁至少就需要四顆雞蛋丁才能榨出新鮮果汁，而四顆雞蛋丁已超過所需量。其它高鉀水果如草莓、哈密瓜也並非不是不能吃，而是這類食物在攝取時，應注意其攝取頻率不要太高，另外也不要一天全攝取高鉀的水果，可高鉀低鉀的水果錯開食用，其實攝取各類水果對人體都有不同的益處，而且低鉀水果並非代表沒有鉀離子，若攝取過量時鉀離子亦會增加，因此在水果的攝取上避免高鉀的方法，最重要的是注意其攝取頻率次數及其總量。
        攝取青菜時，不妨先經過燙煮撈起後再烹調，可用油炒或沾醬料吃，所攝取的鉀離子就會減少許多喔。
身體內多餘的鉀離子，約有 95% 由尿中排出，排水功能喪失的腎髒，無法順利將尿液排除，使過多的鉀離子堆積在體內，此時，飲食必須限制過多的鉀離子攝取。所以，在尿液排出量每日少於 1000c .c. 時，或身體有水腫情形發生時，必須開始控制飲食中的鉀。蔬菜、水果、生食的含鉀量都高，食物在烹調過程中，一部分鉀離子會留在烹調湯湯水水中，不喝濃湯、不食用鹵湯、菜湯不拌飯等等；在糖尿病飲食原則中被視為減少油脂攝取的方法，都可用來減少鉀離子量，將蔬菜先燙過，使蔬菜中的鉀離子留於水中，而水果則注意份量，在食用之前切小塊浸水，也可使部分鉀離子流出；另外，全穀類食品中的鉀離子含量也較高，許多糖尿病者習慣每日一杯蔬菜加穀類的養生湯，其中的含鉀量也很高，不得不注意。必須強調的是，不論鉀離子或磷離子的控制，都不宜過早執行，太早的飲食控制，會使營養不易均衡。