•  烤肉时如何避免致癌
        ⊙ 邱雅铃营养师（阳 明大学 博士班）　中秋节想要烤肉吗？研究指出碳烤过的食物容易使人发生胃癌，是因为木炭加热时会放出芳香环类的气体，这种气体会致癌，若是附着在食物上那就不太健康了！所以烤肉时不要站在顺风处吸入碳烤的烟尘，烤肉时若能在食物下铺上锡箔纸，这样就安全多了！

烤肉时应该注意各类食物的摄取，不要只是吃肉类，其它如主食类：土司、甜不辣、玉米，蔬菜类：香菇、青椒、四季豆、筊白笋，在肉类的选择也要注意：
一、避免选择高油脂肉类如：香肠、培根。
二、多选用油脂低的肉类如：海鲜类、鸡肉。
三、有慢性病的家人应该多多注意，避免让他们吃过量。
四、烤肉酱、沙茶酱等酱料含高油、高盐，最好自己调制烤肉酱，例如：酱油加大蒜加少许柠檬汁。
饮料该挑什么好？无糖绿茶也许是不错的选择。科学家研究绿茶中的成分，发现绿茶中的 EGCG 成分可以抑制癌细胞生长所需的酵素，进一步杀死癌细胞而不会影响到正常细胞的功能，对于胃癌或食道癌的预防很有帮助，并且发现每天喝超过 4 杯的绿茶就可以达到预防癌症的效果。喝绿茶不仅可以预防癌症，还可以降低心血管疾病及中风、改善血液循环、预防感冒、杀死细菌等等好处多多。不妨来杯绿茶，清凉又健康！﹝资料来源：德桃癌症信息网﹞

       ＊首先 . 是环境选择的注意 ~
烤肉最重要的是找适合的地方烤，最好是户外通风处是最好的选择，避免在室内不通风处烤肉。因为烤肉烧炭时，会发生无色无味味无臭的剧毒性一氧化碳 (CO) ；同时烤肉时，因油脂加热会有芳香的多环碳氢化合物 (PAH) 的烟雾发生。如果烤肉场所不通风，则可能会过量吸入毒气，产生健康伤害。

       ＊其次 . 是食材的挑选 ~
少吃烤香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等含硝酸盐及亚硝酸盐食物，因为高温调理会有亚硝胺致癌物产生。先煮熟后使亚硝酸盐流失后再烤，毒素产生量较少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或绿茶一起食用，会减少亚硝胺致癌物合成。且亚硝酸盐食物不要与富含胺类的尤鱼、秋刀鱼、干贝、鳕鱼等海鲜合吃，以避免在体内合成大量的亚硝胺致癌物。由于硝酸盐食物同时食入养乐多、酸奶会增加硝酸盐转化为亚硝酸盐，进而增加亚硝胺致癌物合成，因此最好避免同时食用。

       ＊再来 . 是料理方式的注意 ~
生熟料理要分开处理，使用不同碗筷刀板，以免污染细菌。尤其是海鲜类更要分开处理，且一定要烤熟才食用，以避免海洋弧菌引起肠胃炎，或创伤弧菌引起慢性病人的败血性休克，甚至死亡。

       下一步 . 就是食物进入嘴巴前的筛选 ~
        一般而言，凡是以超过 100 度以上温度烹饪食物，都属于高温烹调食物。因此，凡是油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物者，都属于高温烹调食物。高温烹调食物，许多致癌物质即开始产生。高温烹调的时间越长，产生越多。焦黑的部份毒素最多，更不要吃。

        最后 . 如果更细心一点 . 就是对烤肉器材的矜持 ~
根据最近香港卫生署调查，同样是高温烧烤，炭火烧烤食物较其它方式如电炉烧烤，因受热不均匀，完全烤熟时间较长、容易烤焦等，因此产生高温致癌物较多。因此烤肉时最好

       同时 .. 附上一些小提醒 . 希望您烤肉能够烤的健康 . 烤的欢乐 !
       1. 煮一大锅各式青菜、玉米、萝卜、山药或生菜色拉含洋葱绿花菜等、泡一大壶绿茶、大量的柚子及其它水果，以供给足量的维生素 C 、纤维质、及抗氧化的解毒物质。烤肉时吃的青菜水果的总量，应多于所吃的肉量 2 倍以上较健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜色拉及水果。
      2. 炭火发光不冒烟时，避免肉类受烟污染且热力较均匀，烤较安全。可离碳火远一点烤，因为温度较低，虽然熟得慢，或肉片切薄，致癌物质产生较少。
      3. 肉类不要用任何酱料腌过，以避免摄取太多盐份；且容易烤焦。不要边烤边刷酱料，最好在烤熟后再沾用少量酱料食用，较健康。
      4. 烤肉沾酱料最好以大量抗癌及抗氧化的葱、姜、蒜、洋葱，少量酱油、糖，适量的水调合稀释，低盐较健康。尤其是心脏、肝硬化、肾脏病人更要少盐才好。
      5. 不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等。以减少高温致癌物质及焦黑产生。
      6. 可以用锡铂纸包起菜及肉来烤，如此食物受热平均易熟、加上蔬菜除了可减少肉类高温暴露，也可同时提供抗癌物质，一举两得。但锡铂纸有任何焦黑，即应换新。使用锡或铝铂纸，避免包酸性食物，以避免过量锡或铝溶出。
      7. 将肉放在柚子皮白色部份间接烤，绿色部份朝下对着炭火。可减少直接高温烧烤，减少高温致癌物质及焦黑产生。
      8. 选用瘦肉或鸡肉剥皮后烤，以避免肥肉、鸡皮等烧烤时，脂溶性戴奥辛、多氯联苯等毒素及不好的油脂渗入食用肉中，增加毒素的摄取。如此也可减少致癌的多环碳氢化合物 (PAH) 的烟雾发生。
      9. 天气不好改在室内烤肉，最好使用电热铁板来烧烤较安全，以防一氧化碳中毒。烤肉时如果天气不好，许多人的直接反应，则是将烤肉移到室内，或楼梯间进行，这时候最重要是注意预防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症状有如食物中毒般的头晕、恶心、呕吐，或如感冒症状般的头痛、头晕；且同时不只一人发生，应立刻停止烤肉！到通风处大口呼吸，否则恐怕随之会有重度中毒发生。
因为肉涂上烤肉酱，然后铝箔纸加热后会使铝箔纸的铝被溶出来，吃多了，会使人智力退化喔！

因此吃烤肉时，新闻有建议说：『最好先烤好肉类、菜蔬后，再上烤肉酱。』

另外如果东西烤焦了，就别吃了，因为它起化学变化了，也有致癌物。还有烤肉最好别配养乐多，或一些乳酸饮料，因为会产生致癌物质，产生致癌物，但是致癌物质的产生量实在是太少了，几乎是等于没有，要提高致癌机率的话。
      １ . 需要天天吃
      ２ . 一吃就是 30 几年那才有可能 !! （所产生也不是亚硝胺）
吃烧烤 易致癌
      多年来研究不断显示，烤肉含有的化学物质和癌症有关。如今美国卫生和人类服务部又把异环胺（ heterocyclic amine ）加入致癌物质清单。异环胺是烧烤红肉和鸡鸭鱼会产生的化合物。 烧烤肉类至少还会产生另一种化学物质群组、多环烃化合物。这种化学物质自 1981 年起就被列入致癌物质清单。吃烧烤容易致癌的担心主要源于流行病学研究。例如， 1999 年美国癌症研究所做一项大规模的大肠直肠癌研究，发现罹癌的机率和吃红肉大有关连，尤其是烧烤或煎得熟透的肉。欧洲、亚洲、南美洲做的人口研究也有类似发现。往好处想，这些化学物质主要是高温烹调或烧烤肉才会产生，因此专家建议舍不得放弃烧烤美味的饕客，先以微波炉预热食物，减少在架上烧烤的时间。 在烤架上铺布满小孔的锡箔纸，同时避免烤焦食物，也可以降低危险。腌泡食物也有很好的保护作用，可能是因为酱汁使食物不容易烧焦，所以愈湿愈好。 慎选食材让你变成烤肉高手！
        近年来由于国人健康观念日渐升高，连带在中秋烤肉食材的挑选方面也相当注意。烤肉的食材挑选，一般来说，大家都喜欢用梅花肉来烤，因为烤出来的肉比较不会太涩，但是相对的，梅花肉因为含有较多的油脂，所以热量也就比较高。此外，因为烤肉的时候，许多人喜欢使用烤肉酱和沙茶酱作为酱料，以增加食物的美味；但是烤肉酱含有糖分，所以尝起来才会
        甜甜的，而沙茶酱含有较高的油脂，因此如果使用过量，反而会造成过多油脂的摄取。
        因此使用烤肉酱时建议最好自行制作，可以减少多余油脂和糖分的摄取。像优格、苹果汁、柳橙汁或是橄榄油都是可以加以利用的健康素材；爱吃酸的人可以用柳橙汁加柳橙果酱、姜末、法式芥末及蕃茄酱调出橙汁姜味酱；而辣豆瓣酱加橄榄油、优格、葱姜末及蕃茄酱和糖即是符合重口味人士的酸辣烤肉酱；而注重身材保养的人则可用半杯苹果汁加苹果、芥末、
       洋葱丁和白醋来调出低热量的优格串烧酱。
       随着健康观念而来的是，蔬菜在烤肉食材上越来越占有一席之地，而医师也建议烤肉时尽量多选择蔬菜，包括青椒、茭白笋、香菇、丝瓜、高丽菜蒜头、全笋、牛蒡、茄子、苦瓜等。因为多吃青菜不仅有益健康，还可以增加肠胃蠕动，对身体是有益而无害的。蔬菜含有丰富的纤维质，纤维摄取量不足，容易提高罹患结肠癌及心脏病的机会；烤肉的时候选择蔬菜对
       营养的均衡十分有帮助；但千万不要烤的太焦，这样反而会破坏食物的美味，还会减少营养素。那就失去我们吃蔬菜的意义了。
       医师更强调要特别注意热量高的某些食材，烤肉的肉类脂肪含量高至低依序是羊、牛、猪、鸭、鸡及鱼，再者是内脏类及虾、花枝等富含胆固的食物醇，不宜摄取太多，而各式丸子及香肠等属于加工肉类且盐分高，要加以控制，最好以玉米、地瓜、米血及甜不辣等为主食。
       在坊间相传有一种说法是烤香肠不要跟养乐多一起食用，事实上这种说法有些夸张，不过因为香肠本身含有硝，如果存在人体过多的确容易致癌，所以会有上述的说法。对于含硝的食物，或腌制品则最好少用。另外在烤肉的时候，最好是铺上锡箔纸，尽量不让烤肉的烟熏到食物。
钾离子过多
        钾离子主要是会对肾脏病患者做出伤害，高血钾（若人体血浆中钾离子浓度高于 5.5 mEq/L 时称为高血钾）会引起心脏不适，甚至停止，所以在饮食上应注意将蔬菜以滚水烫过数分钟后再捞出炒油，少喝菜汤，因为钾离子易到汤中，禁用低钠盐，薄盐酱油，以及大量水果，无尿患者应特别注意这件事情。但最好是充份透析，透析则可免去饮食之控制。
        饼、柚子、烤肉酱甚至各种烤肉用的海鲜，都是中秋节的应景食物，一般人吃了可能没关系，但是肾脏病患吃多了，小心吃出问题。一名洗肾病患，因为吃多了富含钾离子的柚子，必须紧急洗肾。一名中年男子吃了半生的海鲜，感染海洋弧菌，不但肾脏功能全毁，必须终生洗肾，还因为病情严重，左脚截肢。
虽然橙子和橘子都是含钾较高的水果，但所含的维他命 C 含量很丰富，因透析时水溶性维他命会被透析出来，所以应该也要做适度的补充。所以说高钾的水果并非都不能吃，而是在一天应该要摄取两份水果时 ( 一份约为一个女性拳头大小的苹果或橙子，或半颗泰国番石榴 ) ，高钾的水果至多只能占一份，而且不要喝果汁，因为一杯 200c .c 的橙子汁至少就需要四颗鸡蛋丁才能榨出新鲜果汁，而四颗鸡蛋丁已超过所需量。其它高钾水果如草莓、哈密瓜也并非不是不能吃，而是这类食物在摄取时，应注意其摄取频率不要太高，另外也不要一天全摄取高钾的水果，可高钾低钾的水果错开食用，其实摄取各类水果对人体都有不同的益处，而且低钾水果并非代表没有钾离子，若摄取过量时钾离子亦会增加，因此在水果的摄取上避免高钾的方法，最重要的是注意其摄取频率次数及其总量。
        摄取青菜时，不妨先经过烫煮捞起后再烹调，可用油炒或沾酱料吃，所摄取的钾离子就会减少许多喔。
身体内多余的钾离子，约有 95% 由尿中排出，排水功能丧失的肾脏，无法顺利将尿液排除，使过多的钾离子堆积在体内，此时，饮食必须限制过多的钾离子摄取。所以，在尿液排出量每日少于 1000c .c. 时，或身体有水肿情形发生时，必须开始控制饮食中的钾。蔬菜、水果、生食的含钾量都高，食物在烹调过程中，一部分钾离子会留在烹调汤汤水水中，不喝浓汤、不食用卤汤、菜汤不拌饭等等；在糖尿病饮食原则中被视为减少油脂摄取的方法，都可用来减少钾离子量，将蔬菜先烫过，使蔬菜中的钾离子留于水中，而水果则注意份量，在食用之前切小块浸水，也可使部分钾离子流出；另外，全谷类食品中的钾离子含量也较高，许多糖尿病者习惯每日一杯蔬菜加谷类的养生汤，其中的含钾量也很高，不得不注意。必须强调的是，不论钾离子或磷离子的控制，都不宜过早执行，太早的饮食控制，会使营养不易均衡。